Корзина
33 отзыва
Хамон Иберико и хамон Серрано, в чем же отличие?

Хамон Иберико и хамон Серрано, в чем же отличие?

В настоящий момент Вы задумываетесь о покупке хорошего и качественного хамона, но в силу разнообразия названий и фирм, представленных на рынке, не знаете где купить хамон, как выбрать и какой из них будет вкуснее?

Что такое хамон и в чем разница между хамоном и палетой?

Для тех кому незнакомо слово хамон (jamon) - это гастрономический деликатес - вяленая задняя свиная нога (окорок). Для передней ноги есть собственный термин - paleta (палета). Палета меньше размером и на её приготовление уходит максимум 3 года, а хамон вялится на пару лет дольше, что наделяет его интенсивным вкусом с оригинальными оттенками. Хамон отличается от палеты не только размером и весом, но и пропорциями мяса, в хамоне его значительно больше и он вкуснее, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

Основные отличия в хамоне Серрано и Иберико.

В год Испания производит примерно 44 миллионов свиных окороков. Весь хамон который производится в Испании делится на два вида: jamon iberico (хамон иберико или иберийский хамон) и jamon serrano (хамон серрано или горный хамон). В первую очередь они отличаются своим происхождением, породой свиней. Хамон Иберико производится из иберийской породы свиней (они черного цвета), в то время как хамон Серрано делают из белых пород свиней. Как видим значительная часть производимого хамона относится к серрано. Именно хамон серрано в изобилии продается во многих магазинах и супермаркетах Испании. Свинок для его производства выращивают на фермерских хозяйствах в горных регионах Испании. Этот продукт испанцы едят практически каждый день. По особых случаях испанцы подают особый хамон и настоящий деликатес – иберико.

Иберико и Серрано отличаются, также, местом выращивания свинок, способом содержания и их рационом. Оба животных отличаются морфологией, происхождением и типом размножения. Кроме того, срок выдержки конечного продукта тоже заметно отличаются.

Когда вы собираетесь купить ногу Иберико или ногу Серрано, необходимо принять во внимание ряд факторов, чтобы их легко отличить.

При выборе настоящего Иберико обязательно следует обратить внимание на разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки (цветовые маркеры), по которым можно определить диету свиньи, а именно:

иберико против серрано

 

  • Черная пломба (Jamon de Bellota 100% Iberico) обозначает хамон из мяса 100% чистотой крови иберийской породы свиньи, откормленных желудями (по 10 кг в день), фруктами, корнями, грибами и сельскохозяйственными продуктами. Вкус этого хамона интенсивный, а мясо имеет мягкую текстуру, за счет кислоты, содержащейся в желудях.
  • Красная пломба на хамоне (jamon iberico de bellota) говорит о том, что хамон из мяса свиньи смешанных пород (иберийской породы < 100%), возрастом от 14 месяцев, которые на этапе откорма питались желудями и другим природным подножным кормом, плюс зерновыми и бобовыми кормами.
  • Зеленая пломба (Jamon iberico de cebo de campo) на хамоне означает, что хамон из мяса свиньи смешанных пород (иберийской породы < 100%), возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых происходил на пастбищах (полевыми травами) и докорм осуществлялся зерновым и зернобобовым кормом. 
  • Белая пломба (jamon iberico de cebo) на хамоне свидетельствует, что хамон из мяса свиньи смешанных пород (иберийской породы < 100%), возрастом не менее 10 месяцев, которых откармливали на фермах зерновыми и зернобобовыми кормами.

Метки информируют потребителя о типе корма, который получала свинья при жизни, о продукции гарантированного и сертифицированного происхождения. Образ жизни и рацион свиньи очень сильно влияет на качество и свойства жировой прослойки. Свинья, живущая в тесном загоне, обладает жиром без особого аромата. Диета свиньи – основа вкуса и аромата готового хамона. Обычный комбикорм или фуражное зерно также не делает вкус свинины особенным.

Белые свиньи, из которых делают хамон Серрано (Landrace, Pietrain, Large White, Duroc) живут на свинофермах в тесных загонах, это более дешевый хамон, но безусловно тоже очень вкусный. При выборе хамона Серрано следует обращать внимание на выдержку, так как он классифицируется по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления):

  • 9 - 12 месяцев (Bodega), серебряный показатель качества,
  • 12 - 15 месяцев (Reserva) – золотой,
  • более 15 месяцев (Grand Reserva) – высший уровень.

Белых свиней (из которой выходит Серрано хамон) выращивают интенсивно и в большом количестве по всему миру.

Технология производства обоих хамонов очень похожа: вначале хороший свиной окорок (заднюю ногу) солят, потом определенное время сушат и вялят.

В хамоне обязательно должно присутствовать копыто, нога без копыта – это все что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Копыто в иберийского хамона обычно черное, внутримышечный жир равномерно распределен по типу «мраморного» мяса. К стати содержание холестерина в jamon iberico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Надеемся, что наши советы помогут Вам сделать правильный выбор.

Но если Вы хотите сэкономить Ваше время и деньги, заказывайте у нас качественный хамон известных фабрик Испании, и мы Вас приятно удивим!

Предыдущие новости
social-icon
Loading...